烘焙行業(yè)需技術(shù)管理兩手抓
發(fā)布時(shí)間：2015/07/11 點(diǎn)擊量：
烘焙食品在歐美國家早已成為人們生活的必需品,。作為主食，面包和餅干等烘焙產(chǎn)品在西方家庭的三餐中占據(jù)著主要地位，烘焙產(chǎn)業(yè)是關(guān)系國計(jì)民生并且與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的重要產(chǎn)業(yè),，近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數(shù)的增長，其增長速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增長速度,。
全球烘焙食品市場預(yù)測2017年達(dá)到447億美元,，中國的烘焙業(yè)以45%的速度增長。近年來,，我國焙烤食品行業(yè)運(yùn)行狀況良好,，消費(fèi)升級、政策推動,、標(biāo)準(zhǔn)重建以及外資涌入,、內(nèi)資合并等諸多因素的影響，使得我國烘焙食品行業(yè)傳統(tǒng)的低集中度現(xiàn)狀加速改變,，行業(yè)并購不斷上演,，烘焙食品行業(yè)加速整合。
近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數(shù)的增長,，其增長速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增長速度,。我國的烘焙行業(yè)還存在一些問題，主要表現(xiàn)在：
技術(shù)裝備落后
工藝技術(shù)和裝備總體水平落后,。除部分外資企業(yè)外,，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝,、兩次攪拌技術(shù),、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國家已經(jīng)普遍的保鮮面團(tuán),、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國雖然有較深入研究,，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。
缺乏連鎖經(jīng)營模式
在經(jīng)營模式方面,，目前我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠,，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。使企業(yè)投資大,，生產(chǎn)成本高,，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖,，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng),。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化,、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展,，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行,。隨著我國港,、臺地區(qū)及發(fā)達(dá)國家的企業(yè)介入，我國那些小本經(jīng)營的前店后廠如何抗擊風(fēng)險(xiǎn),，參與有著國外財(cái)團(tuán)支持的大規(guī)模,、高品質(zhì)、低成本,、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競爭,，實(shí)在令人堪憂。
理論知識不夠
由于烘焙行業(yè)介入門檻較低,，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低,，技術(shù)人員大都是經(jīng)過短期培訓(xùn)后上崗，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí),。據(jù)專家介紹,，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn),，沒有理論,，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,、采用新工藝新技術(shù),。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新,，烘焙行業(yè)的人才問題日益突出,。
無論面包還是餅干和其他烘焙產(chǎn)品，我國的人均占有量都很低,。歐洲面包消費(fèi)最多的是德國,，年人均面包高達(dá)84公斤，最低的意大利為50公斤;亞洲的日本,，過去一向以大米為主食,，現(xiàn)人均消費(fèi)面包超過12公斤;我國臺灣的面包消費(fèi)量也達(dá)9公斤，而我國面包的人均占有量不到0.7公斤,，中西部不發(fā)達(dá)地區(qū)人均占有量更低,，而且，我國烘焙食品企業(yè)主要集中在東部沿海地區(qū)和較為發(fā)達(dá)的城市,。從其他國家的經(jīng)驗(yàn)來看,，烘焙行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)水平呈現(xiàn)正比例增長關(guān)系，當(dāng)人均收入超過1000美元以上時(shí)，烘焙行業(yè)將會出現(xiàn)高速增長,，近兩年華東,、華南地區(qū)烘焙業(yè)的發(fā)展也驗(yàn)證了這一現(xiàn)象。
烘焙食品既是居民的方便主食品,，又是休閑和節(jié)日食品,，是食品工業(yè)不可或缺的重要行業(yè)，這一既傳統(tǒng)又新興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)發(fā)展的重點(diǎn),，前景廣闊,。
全球烘焙食品市場預(yù)測2017年達(dá)到447億美元,，中國的烘焙業(yè)以45%的速度增長。近年來,，我國焙烤食品行業(yè)運(yùn)行狀況良好,，消費(fèi)升級、政策推動,、標(biāo)準(zhǔn)重建以及外資涌入,、內(nèi)資合并等諸多因素的影響，使得我國烘焙食品行業(yè)傳統(tǒng)的低集中度現(xiàn)狀加速改變,，行業(yè)并購不斷上演,，烘焙食品行業(yè)加速整合。
近幾年我國烘焙食品一直保持兩位數(shù)的增長,，其增長速度遠(yuǎn)超過食品工業(yè)平均增長速度,。我國的烘焙行業(yè)還存在一些問題，主要表現(xiàn)在：
技術(shù)裝備落后
工藝技術(shù)和裝備總體水平落后,。除部分外資企業(yè)外,，國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)仍是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)技術(shù)，一些新技術(shù)如兩次發(fā)酵工藝,、兩次攪拌技術(shù),、連續(xù)發(fā)酵工藝和高熱連續(xù)烤爐及自控設(shè)備等尚未得到普遍推廣。發(fā)達(dá)國家已經(jīng)普遍的保鮮面團(tuán),、冷凍面團(tuán)技術(shù)在我國雖然有較深入研究,，但未形成規(guī)模生產(chǎn)能力。
缺乏連鎖經(jīng)營模式
在經(jīng)營模式方面,，目前我國的烘焙企業(yè)絕大部分是前店后廠,，中央工廠的連鎖經(jīng)營很少。使企業(yè)投資大,，生產(chǎn)成本高,，產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，不易連鎖,，很難產(chǎn)生品牌效應(yīng),。隨著消費(fèi)水平的提高，烘焙食品朝著滿足居民個(gè)性化、時(shí)尚化,、多樣化和品牌化連鎖經(jīng)營方向發(fā)展,，而現(xiàn)在多數(shù)企業(yè)仍沿用傳統(tǒng)管理模式，現(xiàn)代企業(yè)制度和全面質(zhì)量管理沒有得到全面推行,。隨著我國港,、臺地區(qū)及發(fā)達(dá)國家的企業(yè)介入，我國那些小本經(jīng)營的前店后廠如何抗擊風(fēng)險(xiǎn),，參與有著國外財(cái)團(tuán)支持的大規(guī)模,、高品質(zhì)、低成本,、安全衛(wèi)生的連鎖企業(yè)的競爭,，實(shí)在令人堪憂。
理論知識不夠
由于烘焙行業(yè)介入門檻較低,，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低,，技術(shù)人員大都是經(jīng)過短期培訓(xùn)后上崗，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí),。據(jù)專家介紹,，我國烘焙業(yè)從業(yè)人員都是只有經(jīng)驗(yàn),，沒有理論,，這使得從業(yè)人員不能很好地檢驗(yàn)原料優(yōu)劣、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,、采用新工藝新技術(shù),。隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新,，烘焙行業(yè)的人才問題日益突出,。
無論面包還是餅干和其他烘焙產(chǎn)品，我國的人均占有量都很低,。歐洲面包消費(fèi)最多的是德國,，年人均面包高達(dá)84公斤，最低的意大利為50公斤;亞洲的日本,，過去一向以大米為主食,，現(xiàn)人均消費(fèi)面包超過12公斤;我國臺灣的面包消費(fèi)量也達(dá)9公斤，而我國面包的人均占有量不到0.7公斤,，中西部不發(fā)達(dá)地區(qū)人均占有量更低,，而且，我國烘焙食品企業(yè)主要集中在東部沿海地區(qū)和較為發(fā)達(dá)的城市,。從其他國家的經(jīng)驗(yàn)來看,，烘焙行業(yè)的發(fā)展與經(jīng)濟(jì)水平呈現(xiàn)正比例增長關(guān)系，當(dāng)人均收入超過1000美元以上時(shí)，烘焙行業(yè)將會出現(xiàn)高速增長,，近兩年華東,、華南地區(qū)烘焙業(yè)的發(fā)展也驗(yàn)證了這一現(xiàn)象。
烘焙食品既是居民的方便主食品,，又是休閑和節(jié)日食品,，是食品工業(yè)不可或缺的重要行業(yè)，這一既傳統(tǒng)又新興的領(lǐng)域?qū)⒊蔀槭称饭I(yè)發(fā)展的重點(diǎn),，前景廣闊,。
